Honig – Qualitätskriterien

Honig – Qualitätskriterien und vergleichende Tendenzen in der Lebensmittelsicherheit

Honig Laborparameter und Lebensmittelrecht

Unser Honig ist ein wichtiger Bestandteil vieler Lebensmittel und wird oft als natürlicher Süßstoff verwendet. Daher ist es wichtig, die Qualität des Honigs zu gewährleisten und sicherzustellen, dass er den gesetzlichen Vorschriften entspricht.

Einige der Laborparameter, die zur Bestimmung der Qualität von Honig verwendet werden, sind:

• Feuchtigkeitsgehalt: Der Honig sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 20% aufweisen, da sonst das Risiko besteht, dass er fermentiert oder schlecht wird.
• Zuckergehalt: Honig besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose. Der Zuckergehalt kann dazu beitragen, die Art des Honigs zu bestimmen.
• HMF-Gehalt: HMF (Hydroxymethylfurfural) ist ein Indikator für einen Wärmeschadens des Honigs. Je höher der HMF-Gehalt, desto geschädigter und minderwertiger ist der entsprechende Honig.
• Diastase-Aktivität: Die Diastase-Aktivität ist ein Maß für die Enzymaktivität im Honig und kann helfen, die Qualität des Honigs zu bestimmen.

Darüber hinaus gibt es verschiedene gesetzliche Vorschriften und Richtlinien für Honig. Diese sollen sicherstellen, dass er sicher und von hoher Qualität ist. In der EU beispielsweise muss Honig gemäß der Honigverordnung bestimmte Anforderungen erfüllen. Angefangen mit der Herkunft, Reinheit und Zusammensetzung des Honigs. Es müssen auch bestimmte Kennzeichnungsanforderungen erfüllt werden, um die Verbraucher über den Inhalt und die Herkunft des Honigs zu informieren.

Es ist wichtig, dass Honigproduzenten und Honig weiterverarbeitende Betriebe diese Vorschriften einhalten! Hierdurch, soll sicherzustellt werden, dass der Honig von hoher Qualität und sicher für den Verzehr ist.

Kriterien in der Honiguntersuchung

Kennzeichnung und Informationen

• LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

> horizontale Regelung:

Schutz der Gesundheit u. Schutz vor Täuschung

• Honig VO Honig Verordnung unter Einbindung der EU-Richtlinien, EU-Verordnungen
• Dt. LMBK Leitsätze für Honig (geändert 10.05.2022)
• D.I.B. Qualitätsvorgabe / Etikettierung
• Lebensmittelkennzeichnungs- , Informations-VO

> vertikale Regelung

Lebensmittelrechtliche Anforderungen

• Gefilterter Honig (Tubenhonig) > Pollen darf entzogen werden / >anorganische Fremdstoffe werden auch entzogen

„filtern“ ist nicht gleich „sieben“

• Wassergehalt allgemein 20 Prozent (zuvor 21 Prozent)
• Gehalt an freien Säuren 50 mÄ/ kg (zuvor 40 mÄ/ kg)
• Ursprungslandkennzeichnung
• Verkehrsbezeichnung Transportbehälter, Papiere
• MHD, bei sachgerechter Lagerung 2 Jahre, nach Abfüllung kein Verlust der spez. Eigenschaften
• Es dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden
• muss soweit möglich frei von fremden organischen und anorganischen Stoffen sein
• Honigeigene Stoffe und Pollen dürfen nicht entzogen werden, wenn technologisch nicht unvermeidbar
• Säuregrad darf nicht künstlich verändert werden
• Mit Ausnahme von Backhonig darf kein fremder Geschmack, Geruch vorhanden sein, Gärprozesse und Inaktivierung der Enzyme sind nicht erlaubt!

EU-Richtlinie

• „Pollen ist ein natürlicher Bestandteil des Honigs und keine Zutat“! (Honig ohne GVO-Pollen)
• Wenn mehr als 0,9 Prozent gentechnisch veränderte Pollen enthalten sind , ist er als GVO-Lebensmittel kennzeichnungspflichtig!
• Nicht verkehrsfähig ist Honig, die von in der EU nicht zugelassenen GVO stammen.

Auswahl – Kennzeichnungsmerkmale

• Angabe: Ursprungsland, -länder
• Mehrere Ursprungsländer, dann: „Mischung von Honig aus EU-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EU-Ländern“, „Mischung von Honig aus EU-Ländern und Nicht EU-Ländern“
• >4/5 des Honigs stammen nicht aus Deutschland

„Echter deutscher Honig“ – D.I.B. Kennzeichnung im Vergleich

HMF: bildet sich bei thermischer Zersetzung der Zucker

Das Etikett

• Bezeichnung des Honigs
• Ursprungsland
• Anweisung für die Aufbewahrung
• Nettofüllmenge
• MHD i.d.R. 24 Monate nach Abfüllen in die Gläser, „mind. haltbar bis Ende 10/17“
• Los-Nr. bezeichnen: L Tag / Monat / Jahr „L 1/2016“
• Name/ Anschrift/ Imker

> wenn unmittelbar vom Imker dann nun möglich: „vom Imker abgefüllt“ oder „aus eigener Imkerei“ !

Bitte beachten: Eine Rückstellprobe der Charge über die Dauer der Gewährleistung / dunkel und kühl lagern

Inhibine – Darstellung wertvoller Honig – Inhaltsstoffe

Ernährungsphysiologisch relevante Bestandteile nebst Inhibinen:

• 80 Prozent Zucker, davon 27 – 44 Prozent Fructose (Fruchtzucker), 22 – 41 Prozent Glucose (Traubenzucker), bis 5 Prozent Saccharose, 4 – 14 Prozent Maltose

• Mineralien/ Spurenelemente: Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Zink, Kupfer
• alle 20 Aminosäuren, auch die essentiellen
• Enzyme: notwendiger Katalysator für die Vitaminwirkung
• Wasserlösliche Vitamine
• Inhibine: antibiotisch wirksame Substanzen, ua. gebildet aus Enzymen, die aufgrund ihrer Stoffwechselprodukte das Bakterienwachstum hemmen können. (Glucoseoxidase spaltet Glucose und setzt H²O² frei)

Ernährungsphysiologisch relevante Bestandteile:

• Organische Säuren: Äpfel-, Glucon-, Citronensäure, ph-Wert Absenkung
• Aromastoffe: Acetaldehyd…
• ätherische Öle
• Antioxidantien: Polyphenole, Vitamin C, beta Carotin
• Naturstoffe / Sekundärmetabolite
• kein Fett, Keine Fettsäuren
• keine Ballaststoffe

> Honig ein natürlicher gesunder Kraftspender!

> Honig, ein Enzymturbo!

• Blütenpollen, Naturstoffspeicher
• Bienenwachs (Cerotinsäure / Melissinsäure, natürliche Estergemische) > entzündungsziehend
• Propolis, Harz aus Knospen und Rinden wirkt: antibiotisch, antiviral, fungizid

> stärkstes natürliches vorkommendes Antibiotikum, Zusammensetzung wechselnd, resistenzfest!

• Gelee‘ royale, „Aufzucht- und Königinnenspeise“ > Immunmodulierend!

Lebensmittelsicherheit? „Honige aus aller Welt“ / Verfälschungen, Herkunft, „von hier“

Honige aus aller Welt – kritische Aspekte zur Lebensmittelsicherheit

• Lebensmittelkontrolle ist an ihren Grenzen
• EU-Angleichung und damit verbunden die Internationalisierung sprengen das Maß der Routinekontrollen
• Außergewöhnliche Bestandteile / Verfälschungen werden nur bei Verdacht, Zufall gefunden

„üblicherweise wird nur gefunden, wonach auch gesucht wird“

Top-Liste des „Food-Fraud“ / Lebensmittelbetruges:

Häufigste Art des Lebensmittelbetruges

• 1. Zusätze eines exogenen Stoffes zur Streckung oder Vortäuschung einer besseren Qualität
• 2. Zusätze eines bereits enthaltenen Stoffes, zur Streckung oder Vortäuschung einer besseren Qualität (green labeling)
• 3. Verschnitt verschiedener Anteile unterschiedlicher geographisch, botanischer, tierischer Herkunft ohne entsprechende Kennzeichnung.
• 4. Anwendung nicht erlaubter oder gekennzeichneter Herstellungsprozesse
• 5. Bewusste Falschdeklaration, durch weglassen oder falsche Angaben

Begrifflichkeiten zum besseren Verständnis

Was ist Honig im Vergleich zu veganen Honig und einer Honig-Zubereitung?

Veganer Honig: Basis sind Sirupe (Reis, Tapioka,…), Wasser und Zusatzstoffe ( Verdickungsmittel, Süßungsmittel, Zuckeraustauschstoffe, Farbstoffe, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Aromen,….), bis zu 8 Zusatzstoffen

Bio. Ersatz-Honig > aus Rohrzucker, ohne Zusatzstoffe, ohne Aromen

Antrieb der Gewinn: Honig durchschn. Kosten liegt bei 13,80 €/kg, bei den Ersatzprodukten bei 2,07 €/kg!

Honig-Zubereitung: Kein Honig (Honig-VO), ein verarbeitetes Lebensmittel

Deklaration: „Zubereitung von Honig und …..“, „Zubereitung mit Honig“, „Zubereitung und Honig“ + Zutatenverzeichnis, + Allergenkennzeichnung, + Nährwertkennzeichnung

optisch, darf der Begriff Honig nicht hervorgehoben werden

Food Fraud – EU – Kommission

• 25 Prozent fehlerhafte Etikettierung (MHD…)
• 22 Prozent gefälschte Zertifizierung (Qualität)
• 17 Prozent Ersatzinhaltsstoffe
• 10 Prozent verbotene Inhaltsstoffe
• 8 Prozent verbotene Verarbeitung, V-Prozesse
• 7 Prozent für den menschlichen Verzehr verbotene ungeeignete Produkte
• 5 Prozent Produkt- und Markenfälschung

Lebensmittelbetrug und gesundheitliche Risiken verursacht durch:

• den Bestandteil selbst, wie Methanol in Trinkalkohol, Sudanrot in Curry
• den Inhaltsstoff im Bestandteil, wie Arzneimittel im Pferdefleisch (i.d.R. kein Nutztier), Antibiotika in Pangasius,….
• übertragbare Erreger, wie EHEC auf Sprossen, Affenfleisch aus Afrika

Verfälschungen von Honig

• „Honigwäsche“ durch Filtration / Pollenentzug – geographische Herkunft? (Pollen ist natürlicher Bestandteil u. keine Zutat)
• „Honeygate-Skandal“ durch Umdeklarierung von chinesischen Honig – Zollhintergehung

„Vermischen mit Zuckersirup – auf Kundenwunsch“ – Angebot Asiens; fügen den Zuckersirup Enzyme hinzu, so das Verfälschungen nicht / schwer nachweisbar sind. „Kunsthonig-Anteil“

Problematik

Lebensmittel-Recht / Lebensmittelsicherheit

• „Rückverfolgbarkeit“ – (LFGB/LMBG)
• Echtheit von Lebensmitteln
• Machbarkeit des Kontrollsystems
• Hygiene: Keime – Risikomanagement (EHEC…)
• Schutz der menschlichen Gesundheit (Individuum) und/ oder Risikoabschätzung des Gedährdungs-Potentials der Bevölkerung (Gesamtheit in Deutschland Lebender)

BfR-Kriterien / Bundesinstitut für Risikobewertung

Ausschnitt einzelner Problemfelder Monokulturen, GVO, Mikroplastik, Flammschutzmittel

Problemfelder vor Ort

Blick nach Vorne / Tendenz

Text – Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von Prof. Dr. Rer. Nat. Maria K.-Marquardt – vielen Dank dafür